沧州师范学院餐饮卫生安全标准

为了加大管理力度，保障师生饮食安全，提高食堂从业人员及保洁员的责任意识和服务水平，特制定本制度。

一、     适用人员：

1、          餐厅经理及相关从业人员

2、          餐厅保洁员

二、     卫生安全标准

（一）食品及炊具卫生标准
1、要采购新鲜、干净、符合食品卫生标准的食品原料及调料，运输中避免污染和损坏。禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害腐烂变质、腐败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品；
   （2）无检验合格证明的肉类食品；
   （3）超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品；
   （4）无经营卫生许可证、健康证、产品质量检验合格证或化验单食品经营者供应的食品；

2、各种蔬菜必须做到摘、择干净，削残、去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆、豆角等要烧透、煮熟。
    3、需要熟制加工的食品应当烧透、煮烂、蒸熟，其中心温度不低于70摄氏度，加工后的熟食品应当与半成品分开存放，半成品应当与食品的原料分开存放。

4、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱或冰柜。

5、力争做到每餐不剩菜或尽量少剩菜，如有剩菜要冷藏存放，凡隔夜或隔餐的熟制品必须充分加热后单独出售，不允许掺到新菜中。

6、不允许制作、出售凉拌菜。
7、每餐所卖主副食品，坚持留样制度，并保存24小时。

8、食品存放要生熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物、杂物隔离，食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。
    9、菜刀、板、筐、盘、勺、屉等炊具及其它售饭工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，每餐后必须洗刷干净，并定点存放，专人管理。
    10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，每两周必须化霜、彻底清理一次。
    11、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

12、奶类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以下存放。

（二）环境卫生标准
1、操作间、售饭区地面、墙面干净、整洁，无泥污油渍，无垃圾、杂物堆积；桌面、售饭台面无剩饭、菜、汤，桌脚、桌架去灰尘，门窗要清理干净，有用物品要存放整齐。

2、每餐后要冲洗操作间地面、锅台、下水池，并随时保持干净干燥，无泥水、无垃圾、无油污，明地沟要每周彻底清淤一次。
     3、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到苍蝇密度不超标，食堂内无老鼠。
     4、餐厅操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留。
     5、要做到宰生池专用，菜池专用、菜板专用等。

6、菜筐要每餐彻底清洗干净，筐内有菜时不准上下堆放。
7、炊具要经常清理保持干净，切肉机、刹菜机、和面机等要无油污，调料盆等要整洁、表面无灰尘、油迹。
8、要保持窗口机干净并注意爱护，如有损坏应照价赔偿。
9、各食堂卫生要定人、定物、定时间、定质量，责任到人，分工明确。

（三）食品加工人员的卫生要求
1、个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
2、必须佩戴健康证上岗，工作期间要穿工作服，戴工作冒。

3、工作前处理食品原料后或接处入口食品前都应当用流动清水洗手。
     4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
     5、服务人员应当穿戴整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应当梳理整齐并置于帽内。
     6、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官异常的，不得加工或使用。

7、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

8、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后洗手消毒。

（四）保洁员卫生要求

1、          统一着装上岗，穿戴整齐。

2、          餐厅地面每日要湿托三次。要求地面全天保持干净、干燥，无杂物、无油渍、无积水、无水印脚印等。

3、          保持餐桌椅干净整洁，桌面无油污、无剩饭菜渣，摆放要整齐有序。

4、          洗手池随时保持干净，池上下内外无油污菜渣、无杂物摆放，下水口随时清掏，保持排水畅通。

5、          餐厅门窗玻璃每周擦洗1次，并保持窗明几亮。

6、          公用消毒餐具要及时收回和整理。

7、          餐厅门口台阶每天清扫2次，并保持干净。遇有雨雪天气，要随时清理台阶积水、积雪、冰面，并做好防滑工作。

8、          保洁用具及私人物品要放置在指定位置并摆放整齐。

9、          发现餐桌椅、地面瓷砖、门窗及玻璃、暖气片等损坏，要及时报修。

10、     主动配合食堂进行卫生扫除工作，严格执行卫生“五四”制度。

11、     完成领导临时交办的其它工作。